Stratégie de contenus vidéo.

Les gens pensent qu'un bol de ramen à quinze euros, c'est dix euros dans la poche du restaurant. En moyenne, dans la restauration, il reste quarante centimes. Je vous fais le calcul. Quinze euros sur place. D'abord, l'État prend sa part : dix pour cent de TVA. Il reste un peu plus de treize euros soixante. Ensuite, ce qu'il y a dans le bol. Les nouilles, le bouillon, la viande, les légumes, les herbes. Dans un restaurant correct, ça représente environ trente pour cent. Disons quatre euros. Et si vous travaillez avec du porc fermier et des viandes françaises, vous n'êtes pas en dessous. Après, il y a ceux qui le préparent et qui le servent. Les salaires et les charges, c'est le plus gros morceau. Souvent un bon tiers du chiffre. Encore quatre euros cinquante, presque cinq. Et le truc, c'est que ce n'est pas fini. Le loyer, l'électricité, le gaz pour faire tourner des marmites pendant des heures, l'assurance, l'entretien, le remboursement du prêt qui a servi à ouvrir. Tout ça, c'est sur votre bol aussi. À la fin, l'Observatoire Fiducial, qui suit les comptes de milliers de restaurants, a mesuré qu'en 2024 il restait en moyenne trois pour cent du chiffre d'affaires. Trois pour cent de treize euros soixante, ça fait à peu près quarante centimes. Et si vous avez commandé le même bol sur une appli de livraison, la plateforme prend souvent autour de trente pour cent. Là, il n'y a plus rien. Ce n'est pas un plaidoyer pour qu'on plaigne les restaurateurs. C'est juste que quand un restaurant plein ferme, maintenant, vous savez pourquoi.

Le jour où on a acheté le meilleur emplacement d'Annecy, on pensait que c'était notre plus belle réussite. Quelques semaines après, l'immeuble brûlait. C'était un fonds de commerce en plein centre-ville. Le genre d'emplacement qu'on attend pendant des années. On avait emprunté, on avait tout préparé, l'ouverture devait être un tournant pour le groupe. Et puis il y a eu l'incendie. Pas dans notre restaurant, dans l'immeuble. Mais ça ne change rien. Arrêté de péril, c'est-à-dire que la mairie interdit d'entrer parce que le bâtiment est jugé dangereux. Rideau baissé. Et surtout, personne ne peut vous dire quand vous pourrez rouvrir. Le truc que les gens ne comprennent pas, c'est que quand un restaurant ferme, les factures, elles, ne ferment pas. Le prêt, il faut le rembourser. Les charges continuent. Nous, on est montés jusqu'à dix mille euros par mois. Sans un euro de chiffre d'affaires. Pendant des mois. Les assurances, ça existe, mais ça prend du temps, et pendant ce temps-là, c'est la trésorerie des autres restaurants qui tient tout le monde. Ce que ça m'a appris, c'est qu'un restaurant, même plein, c'est un équilibre très fragile. Tout est calculé pour que l'argent rentre tous les jours. Le jour où ça s'arrête, vous avez quelques semaines, pas plus. Aujourd'hui, avant d'ouvrir quoi que ce soit, je ne me demande plus seulement combien ça peut rapporter. Je me demande combien de temps on tient si tout s'arrête demain.

Dans nos restaurants, il n'y a pas de chef. Et pour moi, c'est justement la raison pour laquelle le bol est le même le lundi midi et le samedi soir. Les gens associent la bonne cuisine à un grand chef. Quelqu'un de talentueux, qui goûte, qui ajuste, qui a le coup de main. Et c'est vrai que c'est magnifique. Mais dans un restaurant, ce chef, il a des jours sans. Il part en vacances. Il change de travail. Et le jour où il s'en va, la recette s'en va avec lui. Nous, on a fait l'inverse dès le départ. On ne venait pas de la cuisine, donc on ne pouvait pas compter sur un génie. On a construit une cuisine centrale à Annecy, un laboratoire, où on prépare tout ce qui est long et difficile. Le bouillon qui mijote quinze heures. Le porc braisé quinze heures. Les sauces, les marinades. Dans les restaurants, les équipes assemblent devant le client. Les nouilles sont cuites à la minute, le bol est monté à la commande. Mais ce qui fait le goût, c'est-à-dire le bouillon, il a été fait de la même façon, par les mêmes personnes, avec la même recette. En fait, c'est ce que font les meilleurs restaurants de ramen au Japon. Le bouillon est préparé à l'avance, pendant des heures, et le service, c'est de l'assemblage précis et rapide. Le résultat, c'est qu'on peut former quelqu'un qui n'a jamais travaillé en cuisine, et qu'il serve un bol irréprochable au bout de quelques semaines. Ce n'est pas moins de cuisine. C'est la cuisine faite au bon endroit.